食品機(jī)械百科
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月餅機(jī)主要用于各種普通月餅及精致月餅的生產(chǎn)制作,本機(jī)操作簡單,使用維修方便,質(zhì)量和性能穩(wěn)定,壓制出的月餅具有形狀絕佳,質(zhì)量高等特點(diǎn),特別適應(yīng)于廣大月餅生產(chǎn)廠家使用。在月餅生產(chǎn)企業(yè),月餅生產(chǎn)線加工月餅需要考慮到后期月餅的存儲(chǔ),月餅是否會(huì)變質(zhì)等問題。
月餅機(jī)生產(chǎn)時(shí)月餅出現(xiàn)變質(zhì)的主要原因分析:
溫度:脂肪自動(dòng)氧化的速度隨溫度的升高而增高。在近常溫時(shí),溫度每升高10℃,脂肪的氧化速度約增加2。5~3倍,同時(shí),也會(huì)加速過氧化物的分解。所以從月餅生產(chǎn)線生產(chǎn)出來的月餅一般要先快速降溫,如不能及時(shí)真空包裝應(yīng)該在凍庫中暫時(shí)保存。
光照和放射線輻照:光照會(huì)加速脂肪氧化酸敗的反應(yīng),同時(shí),對(duì)于較穩(wěn)定的氨基酸,也會(huì)促進(jìn)它的氧化作用。
水分:水分對(duì)油脂的自動(dòng)氧化沒有直接的關(guān)系,但有間接影響。當(dāng)月餅中水分含量較高或特別干燥時(shí),都會(huì)產(chǎn)生較快的酸敗速度。
氧氣分壓:脂肪自動(dòng)氧化的速度隨大氣中的氧氣分壓的增加而增加。
暴露面積:實(shí)際上,含油月餅同空氣相接觸的表面積與氧化速度的關(guān)系,比氧氣分壓更為重要,比表面積大的月餅的氧化速度更快。為防止含油月餅的氧化變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生,比較有效的辦法是改進(jìn)月餅的包裝技術(shù)。采用真空包裝或充氮包裝,或者在包裝物中用脫氧劑去除游離氧氣,都可以減少或防止油脂的氧化,所有這些包裝措施都要求包裝物能夠絕對(duì)防止氣體的泄漏。在以上的措施中,又以放置脫氧劑的方法最為理想,因?yàn)?,無論是采用真空還是充氮包裝,月餅包裝袋內(nèi)都會(huì)殘留少許氧氣。采用去除氧氣的包裝方法,除了有防止月餅成分被氧化的效果之外,同時(shí),也能夠抑制好氧氣微生物的生長和繁殖
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